老茶坊的回甘
闽北的武夷山脉深处，有个叫茶籽岭的村落。村子被层层茶园环抱，云雾像轻纱似的绕在山间，空气里总飘着股清冽的茶香，那是从村头的老茶坊里传出来的。茶坊是座木质吊脚楼，楼下堆着杀青的竹匾，楼上摆着揉捻的竹筛，墙角的炭火盆上，紫砂壶里的茶汤正冒着热气，茶香混着炭火的暖意，像一汪清泉，润着人心。茶坊的主人姓苏，是位年近七旬的老汉，村里人都叫他苏茶师。苏茶师做了一辈子武夷岩茶，手掌被茶叶染成淡褐色，指腹带着常年揉捻的薄茧，却能凭手感判断茶叶的老嫩，一芽一叶在他手里，经杀青、揉捻、烘焙，就能变成条索紧结、岩韵悠长的好茶，泡在水里，叶底鲜活，茶汤醇厚，咽下后，喉间泛着甘甜。
这年清明，茶园的春茶刚冒尖，苏茶师正背着竹篓在山上采茶。他的动作不快，却极准，只采刚展开的一芽二叶，指尖掐着茶梗轻轻一折，嫩芽就落进篓里，不碰伤叶片，也不带走老梗。“采得太嫩，没滋味；太老，茶汤涩，”他对跟在身后的姑娘说，“就得这‘雀舌’般的芽叶，才能做出岩骨花香。”
姑娘叫云溪，是城里来的大学生，跟着苏茶师学做茶，说是写毕业论文要研究传统制茶工艺。她学着苏茶师的样子采茶，可要么把芽叶掐碎了，要么连老梗一起拽下来，半天采不了一把。“苏爷爷，这采茶比绣花还难。”
苏茶师放下竹篓，拿起云溪采的茶叶：“心急吃不了热豆腐。你看这茶叶，有灵性，得轻拿轻放，就像对待客人，得恭敬，人家才给你好脸色。”他重新演示给云溪看，“指尖要巧，借力发力，别硬拽，不然茶叶会‘生气’，泡出来的汤就带火气。”
云溪看得认真，慢慢调整手法，果然采得顺了些。篓里的茶叶渐渐多起来，淡绿色的芽叶堆在一起，像捧了把春天。
回到茶坊，苏茶师把鲜叶倒在竹匾里摊晾。“这叫‘走水’，”他用手抖散茶叶，“让鲜叶里的水汽蒸发点，叶片变软，才能揉捻成型。晾太久，茶叶会黄；太短，揉捻时会碎。”
竹匾放在通风的廊下，山风穿过茶坊，带着湿润的雾气，鲜叶的青草气渐渐散去，透出淡淡的清香。云溪蹲在旁边看，只见茶叶的颜色慢慢变暗，变得柔软有韧性。“这得晾多久？”
“看天气，”苏茶师摸了摸茶叶，“今天湿度大，得晾三个时辰，要是晴天，一个时辰就够。做茶，得看天吃饭，顺天而行，才能出好茶。”
晾好的茶叶要杀青，苏茶师把铁锅烧得发红，倒进茶叶，用竹耙快速翻炒。“滋啦”一声，茶叶遇热收紧，青草气随着蒸汽升腾，很快被炒出的茶香取代。“杀青要快，高温杀死茶叶里的酶，不然茶叶会氧化变红，”他的手臂上下翻动，汗水顺着脸颊往下淌，“炒到茶叶变软，梗能折断，就出锅，不能炒焦，焦了就带苦味。”
云溪想帮忙翻炒，可铁锅太烫，茶叶又滑，刚翻几下就手忙脚乱。苏茶师笑着把她拉开：“这活得有腕力，炒得匀，茶叶受热才均，不然有的生，有的熟，味道就杂了。”
杀青后的茶叶要趁热揉捻。苏茶师把茶叶倒进竹筛，双手握住茶叶，顺时针方向用力揉捻。茶叶在他手里渐渐成团，汁液被揉出来，染绿了他的手掌，空气中的茶香更浓了，带着股清新的草木气。“揉捻是为了让茶叶细胞壁破裂，汁液流出来，这样烘焙时，香气才能锁在茶里，”他边揉边说，“力道要匀，既要揉出汁，又不能把茶叶揉碎，就像揉面，得揉出筋道，又不能揉烂。”
云溪学着揉捻，可力气太小，茶叶总不听使唤，要么揉不成团，要么揉得太散。“爷爷，您的手是不是有魔法？”
苏茶师停下动作，摊开手掌给她看：“哪有魔法，就是练得久了，手上有准头。你看这茶叶，条索要紧结，像人的筋骨，得揉得有张力，泡的时候才能慢慢舒展，释放香气。”
揉好的茶叶被分成小团，放进竹匾里发酵。苏茶师把竹匾放在温暖的屋里，用湿布盖着。“这叫‘发酵’，让茶叶里的物质转化，”他解释道，“岩茶发酵要轻，微微发红就行，发酵重了，就成红茶的味了，丢了岩韵。”
接下来是烘焙，这是决定岩茶风味的关键一步。苏茶师把发酵好的茶叶倒进竹筛，架在炭火盆上。炭火是用当地的杂木烧的，火力温和，带着木质的清香。“烘焙分两次，”他用手拨弄着茶叶，“第一次叫‘毛火’，用旺火快速烘去水分，固定茶叶形状；第二次叫‘足火’，用文火慢慢烘，把岩韵焙出来。”
云溪守在炭火旁，看着茶叶的颜色从深绿变成褐绿，条索渐渐收紧，茶香也从清新的草香变成醇厚的岩香，带着点焦糖的甜。“这火太旺了吧？”她担心茶叶被烤焦。
“别怕，”苏茶师拿起几片茶叶闻了闻，“岩茶就得‘火功’到位，才能出‘岩骨’，火太轻，茶汤寡淡，没劲儿。就像人，得经点历练，才有味道。”
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