紧接着，胡师傅拎起剔干净的粗大鱼骨和鱼尾。
旁边灶台上的铁锅早就烧得冒了青烟。
一勺猪油滑锅，鱼骨鱼尾下了锅，发出一阵呲啦声。
都有瞬间激发出浓郁的焦香。
胡师傅眯眼盯着锅里的情况，手上的长木筷灵活地翻面。
煎到两面金黄，胡师傅迅速夹起鱼骨和鱼尾，随后将多余的油倒入旁边的油壶，只留下少许的底油。
他将姜片放入锅里面炒出香味，随后重新倒入已经沥干多余油脂的鱼尾、鱼骨。
紧接着，胡师傅抄起旁边一直温着的老母鸡汤，一股脑儿倒进锅里。
锅里轰的一声，水汽蒸腾。
原本清澈的鸡汤在高温和鱼骨的碰撞下，很快就变成了浓郁的奶白色，咕嘟咕嘟冒着泡。
“下豆腐。”
几块切得方方正正的嫩豆腐滑进锅里，随着奶白的浓汤上下翻滚。
这锅老鸡豆腐鱼骨汤，鲜味飘满了整个后厨。
“好了，把鱼汤温着！！”
胡师傅从鱼背上切下最嫩的一块肉，刀工飞快，片出的鱼片薄得像纸一样。
胡师傅喊着猛火宽油。
锅底烧得通红，姜葱下锅爆出辛香。
鱼片倒进去，锅里滋啦几声，胡师傅颠了两下大勺。
就十几秒的功夫，鱼片刚刚变白打卷，粉嫩粉嫩的鱼片立刻出锅。
这道姜葱炒龙趸片，吃的就是一个快和嫩，多一秒都嫌老。
这边刚出锅，旁边的帮厨已经把鱼头斩成了大块，裹上一层薄生粉，在油锅里稍微煎一下定型。
砂锅在另一个炉子上烧得滚烫，底部铺满大蒜头和干葱段。
煎到半熟的鱼头块被均匀的码在砂锅里，胡师傅舀起一勺秘制酱料淋上去，盖上砂锅盖。
他顺着锅盖边缘，浇了一圈花雕酒。
锅里发出滋滋的声音。
酒香和鱼香混合在一起，飘满了整个后厨。
砂锅鱼头煲，成了。
“蒸笼上汽了没？”胡师傅大喊一声，扯着脖子上的毛巾擦了把汗。
“上汽了。”
最肥的鱼腩部分，被切成两指宽的厚块。
这部分肉质肥，油脂丰富。
做法也很简单。
盘底垫上葱白，鱼腩铺好，直接送进大火蒸笼。
这种好海鲜，清蒸最能吃出原味。
估摸着时间，胡师傅掀开蒸笼，热气腾腾中，鱼腩肉边缘微微翘起。
去掉腥水，和用来垫底的葱白，鱼腩被重新放在了另一个干净碟子上。
撒上葱姜丝，一勺滚烫的热油泼上去，发出嗞啦一声，激发出葱姜的香味，最后淋上两勺蒸鱼豉油。
清蒸鱼腩，齐活！
砧板那边，两个膀大腰圆的帮厨正抡着铁锤，用力的捶打着剩下的碎鱼肉和边角料。
“加肥膘，继续打，没打出胶质不准停。”
胡师傅指挥着，两个帮厨立刻加快了速度，手上的铁棍直接挥出了残影。
又过了半刻钟，胡师傅挥手打断了两人的敲打。
他伸出手指捏起一小团肉泥。
鱼肉加上切碎的猪肥膘，被砸成了细腻的肉泥，黏性很足，扯都扯不断。
“好了，下水吧！”
帮厨抓起一把肉泥，从虎口挤出一个个圆润的丸子，用勺子一刮，落进旁边烧着温水的锅里。
丸子一入水，立刻浮了起来，表面光滑，看起来就10分的Q弹。
手打鱼丸，用来下汤或者清煮，味道都很好。
最后一道，红烧鱼块。
鱼背上剩下的厚肉块，被砍成麻将大小。
裹上一层干淀粉，扔进滚油里炸。
炸到表皮金黄酥脆，捞出控干油分。
锅里留底油，下八角和桂皮爆香，倒入酱油、冰糖熬成浓稠的红烧汁。
炸好的鱼块重新下锅，快速的翻炒，让每块鱼肉都均匀的裹上红亮的汤汁。
出锅装盘，颜色红润，口感外酥里嫩。
看着所有菜品都准备好，胡师傅又仔细检查了一遍摆盘，确定没有问题，他长长松了口气。
“行了！上菜，全端上去。”
周德全在旁边看得直咽口水，扯着嗓子催促跑堂的。
楼上天字一号房。
李存义正喝着茶，一股浓郁的香味从门缝飘了进来，鼻子突然抽动了两下。
“您闻到了没？这味儿……太香了。”
他的话音落下，房门被敲响。
“两位贵客，菜已经好了！”
李存义就迫不及待的对着门外喊道：
“好了就快点进来啊！！”
胡惟庸没动，但喉结也忍不住上下滚了滚。
这香味太霸道了，让他们都忘了刚才还在谈土豆的事。
天字一号房的门被推开。
伙计们排着队进来，手里端着托盘，麻利的把一道道菜摆上桌。
最先上桌的是那盘凉拌鱼皮。
李存义迫不及待的伸出筷子夹了一大口塞进嘴里。
嘴里发出咔嚓咔嚓的清脆声音。
李存义的眼睛一下瞪大了。
“参知，这皮子太好吃了。
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