傻柱站在台阶前面。手里攥着那只空碗。碗沿上还残留着一丝西红柿卤的红色。风从北边刮过来。灌进他的袖口里。他没有动。两天。后天中午。做一碗清汤狮子头。
先生亲口点的菜。
这不是随便问一嘴。楚河传的是先生的原话。做一碗。三个字。没有商量的余地。没有试试看这种说法。做一碗，就是端上来。端上来，就是要吃。吃了，就要给评价。
傻柱的后脑勺嗡嗡响。
他刚才说了什么？他说了。
会个屁。
他心里比谁都清楚。清汤狮子头他是做过。味道也摸到了。三层回味他也打通了。虾籽的鲜、咸蛋清的封口、走焦的烟火气。三道关他都过了。道理全懂了。
做不到。
不是做不到。是做不稳。
走焦那一步。丸子在滚烫的铁片上滚过去。接触面不能超过一息的时间。超过了就不是走焦。是糊了。不到一息就没有那层烟火气。这个分寸他在脑子里过了上百遍。手上真正做的次数不超过五次。五次里面只有两次算是过关。十次里面做不到八次稳。那就是不行。
温油封壳也一样。淀粉糊裹上去之后下温油。油温高了壳炸裂。油温低了壳挂不住。从下锅到捞出来的时间他心里有个大概的数。大概。大概不够。先生要的不是大概。先生上次说蒸蛋多了二十秒。二十秒。
傻柱把碗收进食盒里。转身往回走。
脚步沉得厉害。两个通宵没合眼。脑子里又装满了事。整个人像踩在棉花上。他走进厨房。把食盒搁在水槽边上。水龙头拧开。凉水冲在碗上。
他在心里算时间。
今天是周二。后天是周四。周四中午端上去。他还有一天半的时间。
一天半。
他把时间掰碎了算。今天晚上做一次完整的。从吊汤到做丸子到走焦到温油封壳到入汤慢炖。全套走一遍。看看成品什么水平。如果能做到八成。明天白天再微调。明天晚上最后练一次定型。周四上午正式开始备料。
够不够？
不够。时间哪里够。正常来讲至少还需要一个月的反复练习。一天半就想把火候吃透。做梦。
傻柱关了水龙头。甩了甩手上的水。
做梦也得做。
先生点了菜。没有说的余地。
他开始盘点手头的东西。高汤还有。上次熬的那一缸子藏在角落的坛子里。天凉。搁了两天不会坏。打开盖子闻了一下。鸡汤底混着火腿和虾籽的味道。没有变味。
够做两锅丸子的汤底。
猪前腿肉没了。上次实验用完了。咸鸭蛋还剩两个。虾籽还有一小撮。金华火腿剩了一小条。淀粉够用。
缺一块好肉。
傻柱把坛子盖好。用抹布擦干净外面的水渍。推回墙角。他在脑子里过了一遍找阎埠贵的说辞。
这回不能再等了。今天下午就得让阎埠贵出门。明天一早之前肉必须到手。否则今晚的完整练习就没法做。
他把灶台上的东西收拾利索。擦了手。出了厨房。
阎埠贵不在前院。他的屋门关着。傻柱绕过去敲了两下。
门从里面开了一条缝。阎埠贵的半张脸露出来。
傻柱压低声音，有急事。
阎埠贵侧了侧身。傻柱闪进去。屋里黑。窗帘拉着。阎埠贵的炕桌上摊着一本翻开的旧报纸。铅笔搁在旁边。一看就是在算什么账。
后天中午先生要吃清汤狮子头。
阎埠贵愣了一下。
傻柱盯着他，我需要一块猪前腿肉。半斤到六两。肥三瘦七。今天下午出去。明天天亮之前交给我。
阎埠贵没有马上接话。他低头看了看炕桌上的报纸。算盘珠子在脑子里拨了几下。
多少钱一斤？
上次什么价这次什么价。
上次那个价钱是走的老张头的路子。老张头上礼拜被人盯上了。最近不敢出货。换一家的话得加两毛。
傻柱抿了抿嘴。
加就加。
阎埠贵点了点头，行。下午我出去一趟。不过你得先把钱给我。上次垫的还没清呢。
傻柱从兜里掏出两张票子。
阎埠贵接过去。叠好。塞进内兜里。
还有一件事。傻柱的声音压得更低了，你手上有没有鸡内金？
鸡内金？
就是鸡胗里面那层黄皮子。晒干的。
阎埠贵想了想，有是有。上月杀鸡的时候我顺手留了几片。
给我两片。
干什么使？
磨粉。掺在丸子里面。
阎埠贵没再问。他从炕头底下翻出一个纸包。打开。里面几片发黄的干鸡内金。挑了两片递过来。
傻柱接过去捏了捏。干透了。没有发霉的味道。行。他把鸡内金包好揣进兜里。
明天天亮。傻柱说完就往外走。
等等。
傻柱停住。
阎埠贵靠在门框上。声音很轻，先生主动点菜。这是头一回吧？
傻柱没回头。
关你什么事。
我就是提醒你一句。阎埠贵的手指头在门框上敲了两下，先生主动点菜说明对你有期待。有期待就有标准。你要是做砸了——
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