下午四点多。天色暗下来了。
阎埠贵从外面回来。怀里鼓鼓囊囊地揣了两个油纸包。一个大一个小。
大的是猪前腿肉。小的是鸡骨架。
他站在厨房后门外面。敲了两下门框。傻柱开了门。两个包塞过来。
老周的卤肉摊子。鸡骨架是中午刚剔的。还新鲜。
傻柱打开大的看了一眼。肉色正。肥瘦匀。比上一块还好。再打开小的。鸡骨架上带着一点碎肉。骨头没裂。能吊汤。
多少钱？
肉一块五。骨架四毛。一块九。
傻柱从兜里掏出两块钱递过去。
阎埠贵接过来。没有找零的意思，剩下一毛算跑腿费。
还有事吗？
明天下午之前帮我弄两个咸鸭蛋。
又要咸鸭蛋？
嗯。腌透的。
阎埠贵把钱揣好，明天上午给你。我手里有存货。上次从老刘家拿的那一坛子还剩几个。
傻柱点了点头。把两个油纸包抱进厨房。门关上。
他先处理鸡骨架。
骨架放进水盆里泡一泡。泡出血水。换两道水。捞出来沥干。明天一早冷水下锅焯。焯完再冲洗。上午开始慢炖。
鸡骨架处理好了。用湿布裹住。搁在灶台底下的阴凉处。跟猪前腿肉放在一起。
傻柱站在灶台前。脑子里过今晚的计划。
今晚是最后一次练习。目标很明确：两个丸子。两个都要成功。温油封壳不能出裂纹。走焦不能偏。
昨晚的第一个丸子用了三十五个数。成功了。今晚也用三十五个数。不多不少。
走焦的时间呢？昨晚四面各过了一次。每面接触铁皮的时间大约一息。一息是多长？他在心里默念了一个字。念完就算一息。
太粗了。一息的长短他自己控制不了。有时候念快了。有时候念慢了。差个半息味道就不对了。
怎么解决？
傻柱想了一会儿。有一个法子。不用默念。用呼吸。吸一口气的时间大概一息半。呼出去大概一息。那就用呼气来计时。铁皮接触丸子的同时开始呼气。一口气呼完。推走。换下一面。
他在灶台前试了几遍。吸气。呼气。吸气。呼气。节奏稳定。呼气的长度每次差不多。
行。今晚用这个法子。
到了晚上。先生的饭做好了。傻柱炖了一个白菜豆腐汤。没用高汤。用的是普通清水。放了虾皮提鲜。先生对这顿饭没有给评价。碗里吃了大半。没吃光。
没关系。今天不是重点。
刘师傅做了一碟花生米和一碗打卤面。送过去之后也没有得到评价。两个人在厨房里各收拾各的。谁也没搭腔。
傻柱注意到刘师傅今天切菜比往常慢了一点。刀在案板上落下去的频率低了。刀声沉了。
刘师傅在想事情。
想什么？十有八九在想后天。
后天先生点名要吃清汤狮子头。这道菜是刘师傅的看家绝活。先生不让刘师傅做。让傻柱做。这件事对刘师傅意味着什么不用多说。
嘴上不说。心里不可能不在意。
傻柱也不管他。收拾好灶台。把要用的东西暗暗归置到顺手的位置。钢刀磨了。砧板擦了。小铁锅洗了搁在角落。
然后等。
等所有人都睡了。
三更天。
梆子声又传过来了。
傻柱开门。过院子。进厨房。这套路线他走了不知道多少遍了。闭着眼都不会踩到石头。
灶膛生火。火舌子起来了。
猪前腿肉取出来。案板上。拿刀。
这回他比昨晚更小心。每一个步骤都在脑子里确认了才动手。
切肉。石榴粒。姜汁水。料酒。盐。搅打上劲儿。
他多搅了五圈。让肉糜的黏性更强一些。昨晚的丸子摔打完之后有一个小面塌了一点。不够圆。说明上劲儿不够。多搅五圈就够了。
咸蛋清。
他停下来。
没有咸蛋清。昨晚用完了。阎埠贵说的是明天上午才给他。
今晚练习只能用普通蛋清。
傻柱从菜筐底下摸出一个鸡蛋。磕开。蛋黄拨掉。蛋清倒进碗里。打散。
不一样。普通蛋清没有那层咸鲜的底味。做出来的丸子味道会比后天正式的差一截。
没办法。今晚练的不是味道。练的是手感。温油封壳的手感和走焦的手感。味道后天再微调。
蛋清拌进肉糜。搅匀。
团丸子。两个。沾水。摔打。第一个十五下。第二个也十五下。两个丸子拿在手里掂了掂。重量差不多。大小差不多。行。
裹淀粉壳。干淀粉加水调成薄糊。丸子放进去滚一圈。取出来。
小铁锅。倒油。
傻柱蹲在灶膛前面调火。细柴加了两根。火稳住了。
他把右手手背放在油面上方一寸的位置。
等。
热气往上顶了。有一点烫。不刺痛。五成。
灶膛里抽出一根柴。压住火力。
第一个丸子。拿起来。手稳住。
沿着锅边滑进去。
油面泛起细泡。淀粉壳开始变色。
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