天黑透了。
傻柱躺在自己屋里的硬板床上。没睡。眼睛盯着房梁上的蛛网。耳朵竖着。
院子里的动静一点一点地少下去。阎埠贵的屋子灭了灯。秦淮茹那边也没了声音。远处偶尔传来一两声狗叫。
他在等。
等三更。
下午阎埠贵出了趟门。傍晚回来的时候腰里鼓着一个油纸包。在厨房后门递给他的。半斤多猪前腿肉。新鲜的。切面还带着红色。
肉已经用湿布裹好搁在灶台底下的阴凉处了。这个温度放一晚上不会坏。
傻柱翻了个身。把被子蹬开。太热了。不是天热。是心里燥。
他把今晚要做的事在脑子里又过了一遍。
第一步。把肉从布里拿出来。上案板。剁成石榴粒。不能太碎。
第二步。调味。盐。姜汁水。料酒。搅打上劲儿。
第三步。咸蛋清打散。拌进去。
第四步。团丸子。摔打至圆。两个。今晚只做两个。肉不多。不能浪费。
第五步。裹淀粉壳。
第六步。温油定型。这是最难的一步。
第七步。入高汤。小火慢炖四十分钟。
第八步。走焦。这是最后一步。也是最玄的一步。
八个步骤。前五步他闭着眼都能做。后三步每一步都是坎儿。
三更天的梆子声从远处传过来了。闷沉沉的。一下。两下。三下。
傻柱掀开被子坐起来。穿上鞋。开门之前先把耳朵贴在门板上听了十几秒。没有脚步声。没有说话声。
他拉开门。弓着身子出去。
厨房的门没上锁。他每天晚上都不锁。就为了这种时候方便进出。门帘掀开。里面黑漆漆的。他没点灯。摸黑走到灶台前。蹲下去。把灶膛里的柴火拨了拨。还有余烬。加了几根细柴。吹了两口气。火舌子舔上来了。
灶膛的火光照亮了一小片地面。傻柱的影子投在墙上。他把猪前腿肉从湿布里取出来。放在案板上。
拿刀。
刀背先拍。把肉拍松。正面朝上。开始剁。
不能发出太大的声音。这是半夜。院子里的人都睡了。菜刀砍在案板上的动静传出去就完了。
他用了一个法子。左手按住肉。右手持刀。刀尖不离开案板。用后半截刀刃轻切。一刀一刀地切成条。再横过来切成丁。丁切成更小的粒。石榴粒大小。
这比直接剁慢了三倍。声音小了。案板上只有笃笃笃的轻响。
傻柱切了大约一刻钟。肉糜切好了。他用手捏了一把。颗粒感还在。有纤维。没有成泥。行。
把肉糜拢到一起。
姜汁水从小碗里倒出来。浇在肉糜上。料酒两汤匙。盐一小撮。用右手顺时针搅拌。搅到肉糜发黏。能挂住筷子。
搅了大概二十圈。傻柱停下来。拿起一团肉糜。在手掌里攥了一下。松开。肉糜黏在掌心没有散开。上劲儿了。
他从灶台砖缝里取出那两个咸鸭蛋。在碗沿上磕开一个。蛋黄拨到一边。蛋清流进碗里。第二个也是。两个咸蛋清搅散。倒进肉糜里。再搅。
搅到蛋清和肉糜完全融合。肉糜的颜色浅了一点。有了一层淡淡的光泽。
傻柱在灶台边的水盆里沾了手。取了一团肉糜。在两个手掌之间摔打。左手拍过去。右手接住。再拍回来。一下。两下。三下。
摔打到第十五下的时候。肉丸子的表面变光滑了。圆形。大小跟鸡蛋差不多。他把丸子搁在碟子里。又团了第二个。
两个丸子。一模一样大。
他把之前量好的干淀粉倒进碗里。加凉水。搅成薄糊。不能太稠。太稠壳子厚。汤色会浑。不能太稀。太稀挂不住。
傻柱把第一个丸子放进淀粉糊里。用手指轻轻转了两圈。薄薄的一层白色糊挂在丸子表面。拿出来。搁在碟子上。第二个同样处理。
前五步完成。
他站起来。活动了一下膝盖。蹲久了腿有点发麻。
第六步。温油定型。
傻柱往铁锅里倒油。不多。够没过丸子就行。灶膛里加了两根粗柴。火大了一点。他拿手背试油温。还凉。等。
油温这个东西。他父亲跟他说过。五成热是什么手感。手背放在油面上方一寸的位置。感觉到热气往上顶。微微有点烫。没到刺痛的程度。那就是五成。
他等了大概两分钟。手背再试。热气顶上来了。有一点烫。还没到刺痛。五成。
傻柱从灶膛底下抽出一根柴火。压小火力。油温不能再往上走了。
他拿起第一个丸子。深吸一口气。
手稳住。
丸子沿着锅边滑进去。油面微微泛起一圈细小的泡。没有剧烈的响声。温油。对了。
傻柱的眼睛死死盯着丸子。丸子表面的淀粉糊开始变色了。从白色变成半透明。壳子在凝固。
他开始在心里数数。
一。二。三。四。五。
丸子在油里慢慢翻了个身。他用漏勺轻轻托了一下底部。
十。十一。十二。
壳子的颜色又深了一点。表面光滑。没有裂纹。好。
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