天亮了。
光从窗户纸上透进来。灰蒙蒙的。厨房里的物件从黑影变成了实体。灶台上的碗碟。水槽边的抹布。角落里的旧坛子。
傻柱守在灶台前。锅里的混合汤在小火上冒着细泡。金华火腿片漂在汤面上。淡粉色的肉片边缘卷起来了。说明盐分和鲜味正在往汤里走。
他没有急着加虾籽。火腿得先炖够时间。至少半个小时。让火腿的咸鲜和鸡骨汤的浑厚彻底融在一起。
六点十分。
他估摸着时间。按计划九点汤要成。中间还有一道扫汤的工序。扫汤至少要一个小时。算上火腿的半小时。还有虾籽的沉淀时间。时间卡得紧。
门帘掀开了。
刘师傅走进来。他今天来得比平时更早。手里没有拎东西。进门之后在灶台前站了一下。鼻子动了动。
汤味。
刘师傅什么都没说。走到自己的灶台前。拿出米。淘了。下锅。
两个人各忙各的。厨房里只有火在响。
六点四十分。傻柱掀开锅盖。火腿片已经炖了半个小时。他用勺子把三片火腿捞出来。汤色比刚才深了一点。琥珀色更浓了。
虾籽。
他从砖缝里取出那个布包。打开。剩下的虾籽不多了。刚好够这一锅。他用指尖捻了一小撮。大概有半个指甲盖的量。撒进汤里。
虾籽落进去。在汤面上漂了一瞬。被细泡卷着沉下去了。
盖上锅盖。继续小火。
虾籽需要二十分钟。让那股子海鲜的鲜味渗透到汤底里。
傻柱开始准备扫汤的材料。
鸡胸肉。他从昨天剩的那块猪前腿肉旁边翻出了一小块鸡胸肉。阎埠贵上次送鸡骨架的时候顺带扒下来的。不大。够做扫汤料。
他把鸡胸肉放在案板上。用刀背拍松。然后剁。剁成细碎的肉蓉。越碎越好。扫汤用的肉蓉要碎到快成泥的程度。
剁了大概五分钟。肉蓉成了。拢到碗里。
咸鸭蛋。他从暗格里取出一个。磕开。蛋黄拨到一边。蛋清倒进碗里。
他看着碗里那一坨浓稠的蛋清。比普通鸡蛋清颜色深一点。质地也更黏。这是腌了四十多天的蛋清。盐分子已经彻底渗进蛋白质里了。
六比四。
鸡胸肉蓉六成。蛋清四成。
傻柱用筷子量了量。拨出六分肉蓉。加上四分蛋清。搅拌。搅到两样东西完全混在一起。变成一坨淡粉色的糊状物。
这就是扫汤料。
扫汤的原理他清楚。把这坨糊状物下到微滚的汤里。肉蓉和蛋清在热汤中凝固。凝固的过程会把汤里所有的浮沫、杂质和浑浊的颗粒全部粘住。等肉蓉凝成一大块饼状物浮上来。连饼带杂质一起捞掉。底下剩的就是清亮如琥珀的汤。
七点整。
虾籽炖了二十分钟。傻柱掀开锅盖。舀了一勺汤尝了尝。
鸡骨汤的浑厚打底。火腿的咸鲜在中间。虾籽的鲜味挂在最后面。三种味道叠在一起。厚重、丰富。
够了。可以扫汤了。
他把灶膛里的火压到最小。汤面微微颤动。将开未开。
把扫汤料分成两份。第一份先下。
肉蓉糊沿着锅边缓缓滑进汤里。傻柱用勺子轻轻搅了两圈。肉蓉散开来。在汤里变成一片一片的碎絮。
等。
五分钟之后。碎絮开始凝结。互相粘连。汤面上浮起一层灰白色的厚饼。饼的下面是清澈的汤。
傻柱用漏勺把饼捞起来。沥干。扔掉。
汤色清了。比刚才清了很多。从琥珀色变成了浅金色。透亮。
第二份扫汤料下去。
重复一遍。搅。等。凝结。捞饼。
这一遍捞出来的饼比第一遍薄。颜色也更浅。说明汤里的杂质已经很少了。
傻柱举起勺子。让汤顺着勺子的边缘流下去。
一条金色的细线。没有浑浊的颗粒。没有油花。清亮得能看到勺子底部的铁色。
成了。
他舀了一口。含在嘴里。
鲜。极致的鲜。不是单一的鲜。是好几种鲜叠在一起的。鸡汤的底味、火腿的咸鲜、虾籽的海味。三层鲜味前后脚地涌上来。喝完之后嘴里还有回甘。
傻柱咽下去。后脊梁一阵发热。
这锅汤比前两次都好。
因为多了那层鸡骨汤的底子。之前他用的都是纯鸡肉汤加火腿加虾籽。这回多了一道骨汤。骨汤的胶质让汤体更厚更稳。底座扎实了。上面的鲜味就有了依托。层次感更分明了。
刘师傅在另一头淘米。手上的动作没停。他没有回头。也没有说话。
厨房里飘着浓郁的鲜香。这个味道刘师傅不可能闻不到。
他选择不闻。
傻柱把汤倒进一个干净的搪瓷大缸子里。盖严。搁在灶台角落。盖子上面又压了一个碟子。
汤成了。
上午九点差一刻。比计划提前了十五分钟。
他站在灶台前长出了一口气。整个人通宵没睡。脑袋沉得厉害。眼眶发胀。
不能歇。先把先生的早饭做了。
他洗了手。开始热昨天剩的粥。又从菜筐里挑了两根嫩葱切成葱花。打了个鸡蛋。做了一碗葱花蛋汤。配粥。
九点整。早饭送出去了。
食盒回来的时候。碗里喝了大半。楚河没带话。
傻柱把碗洗了。搁在架子上。
看了一眼灶台角落那个压着碟子的搪瓷缸子。
汤在里面等着他。
十点半。开始备料。