王宇的话，再次点醒了在场的所有人。大家纷纷意识到，之前的思路一直局限在“如何通过外部手段缓解口感变化”，却忽略了“从产品本身进行优化”。传统糕体的配方和工艺，是为了适应“现做现吃、热食最佳”的场景，而现在，他们需要打破传统思维，研发一款适配现代消费场景——常温存放、外卖配送的糕体，这既是挑战，也是推动林记糕团创新升级的重要契机。
随后，王宇牵头成立了“场景适配攻坚小组”，由赵磊担任组长，小林、李然等人配合，重点负责常温适配型糕体的研发工作；张悦则负责对接“青岚茶语”和外卖平台，协调成本控制和配送优化事宜；王宇本人则统筹全局，把控研发方向和进度，确保攻坚工作有序推进。攻坚小组成立后的第一件事，就是明确研发目标：研发一款在25℃常温环境下放置4小时，口感硬度变化≤10%，能耐受15-28℃温度波动，且成本可控、保持非遗糕团核心风味和软糯口感的常温适配型陈皮桂花糕。
研发工作的第一步，是拆解糕体常温稳定性差的核心根源。小林通过查阅资料和反复实验，发现传统糕体常温放置口感变差，主要有两个原因：一是糯米粉中的支链淀粉在常温下易发生结晶老化，导致糕体变硬；二是糕体内部水分流失过快，导致糕体变干、变硬。因此，研发的关键，就是抑制支链淀粉的结晶老化，同时减少糕体水分流失，兼顾口感和风味。
针对这一根源，攻坚小组决定从原料配方调整入手，通过正交实验，测试影响糕体常温稳定性的三个核心变量：糯米粉与粘米粉的比例、食用明胶添加量、水分含量。正交实验是一种科学的实验设计方法，能够在有限的实验次数内，全面、精准地分析多个变量对实验结果的影响，找到最优参数组合，这也是他们在风味匹配实验中积累的宝贵经验。
实验正式启动，攻坚小组设计了18组不同参数的配方，每组配方都制作10块糕体，在25℃常温环境下放置4小时，通过质构仪检测口感硬度变化，同时组织专业试吃者，评价糕体的口感、风味和软糯度。实验过程枯燥而繁琐，每一组配方的调整、每一次检测、每一次试吃，都需要严谨细致，不能有一丝差错。赵磊和小林带领团队，每天泡在研发室里，从清晨忙碌到深夜，反复调试配方、检测数据、优化参数，哪怕是微小的口感变化，他们都会认真记录、分析原因。
在实验过程中，他们遇到了不少挫折。比如，一开始，他们尝试增加粘米粉的比例，因为粘米粉中的直链淀粉含量较高，能够抑制支链淀粉的结晶老化，但粘米粉比例过高，会导致糕体口感变硬、失去软糯感，甚至出现“发柴”的情况；食用明胶能够增加糕体的弹性和稳定性，减少水分流失，但添加量过多，会导致糕体口感黏腻、失去非遗糕团的天然风味，添加量过少，则无法达到稳定效果；水分含量过高，糕体易受潮变软、变质，水分含量过低，糕体又易变干变硬，口感变差。
面对这些挫折，攻坚小组没有气馁，而是结合实验数据，逐一对参数进行调整。李然则利用自己的数据分析能力，对每一组实验数据进行整理和分析，绘制参数影响曲线，为配方优化提供精准的数据支撑。她发现，当糯米粉与粘米粉的比例发生变化时，糕体的硬度变化和软糯度呈现明显的线性关系；食用明胶添加量在0.4%-0.6%之间时，既能保证糕体的稳定性，又不会影响风味；水分含量在21%-23%之间时，糕体的水分流失速度最慢，口感也最佳。
经过整整一周的实验，累计制作180块糕体，完成72次质构仪检测，收集144份试吃反馈，攻坚小组终于找到了最优配方参数：当糯米粉与粘米粉的比例为6:4（传统配方为7:3）、食用明胶添加量为0.5%、水分含量为22%时，糕体的常温稳定性达到最佳。
测试数据显示，采用这一配方制作的陈皮桂花糕，在25℃常温环境下放置2小时，口感硬度从400g增至435g，硬度变化仅为8.75%，远低于目标值10%，且依旧保持着软糯不粘牙的特性，没有出现变干、变硬的情况；放置4小时后，硬度增至460g，变化率为15%，水分含量仍保持在20%以上，口感虽有轻微变硬，但仍在消费者可接受范围内。更令人惊喜的是，粘米粉的加入，不仅提升了糕体的常温稳定性，还能有效抑制支链淀粉的结晶老化，将糕体放入4℃的冷藏展示柜中，放置2小时后，硬度仅增至480g，完全满足“青岚茶语”门店冷藏展示的需求，解决了之前冷藏后口感变硬的难题。
配方调整取得突破后，攻坚小组立刻转入工艺参数的优化工作。传统的糕体蒸煮工艺，采用的是85℃蒸煮35分钟，这种工艺虽然能让糕体快速熟透，但也会导致糕体内部结构不均匀，水分流失过快，影响常温稳定性。为了进一步提升糕体的常温稳定性，减少水分流失，赵磊提出，调整蒸煮温度和时间，通过低温慢蒸的方式，让糕体内部结构更均匀、更致密，锁住内部水分。
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